Kurdische Küche: Geografie auf dem Tisch

Auf einen Blick

Die kurdische Küche baut die Geografie: Die Bergviehzucht gibt Milch, die Täler und Ebenen geben Weizen. Der Tisch erhebt sich über diesen beiden.
Die Hauptquelle dieses Textes ist Ala Barzinjis Buch Traditional Kurdish Food (2015). Die Autorin ist in Südkurdistan geboren und lebt seit 1995 in Großbritannien.
Das Milch-Dreigespann ist die Säule des Tisches: mast (Joghurt), dew (verdünnter Joghurttrunk) und penîr (Käse). Die Namen haben wir auch aus Chyets Wörterbuch bestätigt.
Der Weizen kennt zwei Wege: savar (Bulgur) trägt den Alltag, der Reis den Tag der Gastfreundschaft.
Das Brot backt im tenûr. Tenûr heißt im Kurmancî der Backofen; der türkische tandır ist derselbe Ofen.
Yaprakh, die Familie der gefüllten Blätter und Gemüse, ist das Essen der Mühe. Das traditionelle Gericht der Newroz-Nacht ist gallaméw yaprakh aus Weinblättern.
Dem Gast das angebotene Essen abzuschlagen gilt als Schande; Barzinji schreibt es klar. Der Tisch wird nach der Menge gedeckt.
Der Sommer arbeitet für den Winter: Kräuter werden an der Sonne getrocknet, die Krüge des Sauergemüses in gemeinsamer Arbeit gefüllt, die Winterspeisen aus Getreide gebaut.
Die Küche trägt Identität. In der Diaspora hält das von der Mutter zur Tochter weitergegebene Rezept die Verbindung zur Heimat aufrecht.

Im Süden Englands, in Kent, eine Küche. Seit Jahren durchsucht eine Frau die Regale der Buchläden: Weltküchen in Reihen, doch keine kurdische Küche. Am Ende fasst sie ihren Entschluss. Die Küche, in der sie als Kind ihrer Mutter zusah, schreibt sie selbst.

Die Frau heißt Ala Barzinji. Sie wurde in Südkurdistan geboren, dem kurdischen Norden des Irak, und lebt seit 1995 in Großbritannien. In das Vorwort ihres 2015 erschienenen Buches setzt sie ein Sprichwort, im Soranî, einem der großen Zweige des Kurdischen, das zur iranischen Sprachfamilie gehört: „Giya le ser bincî xoyi derrwîtewe." Das Kraut wächst auf seiner eigenen Wurzel. Genau darum geht es dem Buch: die Verbindung zur Wurzel nicht abreißen zu lassen. Barzinji kocht dafür; ihren Kindern bringt sie die Heimat mit dem Topf bei.

Dieser Text folgt der Spur jenes Buches. Rezepte geben wir nicht; wir erzählen die Welt hinter dem Rezept. Was sagt eine Küche über ein Volk? Wie treffen sich auf der kurdischen Tafel Geografie, Jahreszeit, Gast und Gedächtnis?

Wie deckt die Geografie den Tisch?

Der erste Koch jeder Küche ist der Boden. Die kurdische Geografie ist gebirgig; doch, wie Barzinji erinnert, ziehen sich zwischen den Bergen weite anbaufähige Täler. Tigris und Euphrat entspringen diesen Böden. In der Höhe weidet die Herde, unten wiegt sich der Weizen. Die zwei Säulen der kurdischen Tafel, Milch und Getreide, kommen aus dieser Zweiheit.

Das Gedächtnis dieses Bodens reicht tief. Barzinji beginnt ihr Buch mit einem Siedlungshügel: Jarmo, östlich von Kirkuk, an den Ausläufern des Zagros. Die Archäologen gruben dort eine Dorfsiedlung aus, die neuntausend Jahre zurückreicht. Die ältesten Spuren des Ackerbaus und der Tierzähmung sucht man an diesen Bergfüßen. Der Boden unter dieser Tafel ist also der Boden, der das erste Brot der Menschheit gesehen hat.

Gibt es überhaupt eine einzige kurdische Küche? Barzinjis Antwort ist fein: Die Tische von Silêmanî, Kermanschah, Qamişlo und Diyarbakır tragen je einen eigenen Charakter. Diese vier Städte liegen in vier verschiedenen Staaten, denn die Kurden sind eines der größten staatenlosen Völker des Nahen Ostens. Doch zwei gemeinsame Nenner sind überall gleich: die Frische der Zutat und die Erfindungsgabe je nach Jahreszeit. Kräuter wie Minze, Basilikum, Petersilie, Portulak und Mangold wachsen in diesem Klima von selbst und ziehen in jeden Winkel des Tisches. Oliven, Sumach, Trauben, Granatapfel, Feigen, Walnüsse und Wabenhonig gehören ebenfalls zu den Gaben dieser Geografie.

Milchkultur: mast, dew, penîr

Das Alphabet der Bergküche beginnt mit der Milch. Im Kurmancî heißt der Joghurt mast. Der verdünnte Joghurttrunk heißt dew. Der Käse heißt penîr. Dieses Dreigespann steht im Wörterbuch wie auf dem Tisch nebeneinander.

In Chyets Wörterbuch kündigt ein Sprichwort die Jahreszeit an: „Adar e, dew li dar e." Der März ist da, das dew im Butterfass. Der Schnee schmilzt, die Milch wird reichlich, das Butterfass beginnt zu arbeiten. Barzinji zählt die Namen derselben Kultur im Süden auf: dew erscheint dort in der Schreibung doogh, mastaw ist das Joghurtwasser, qaymagh die dicke Sahnehaut. Auf dem Tisch gelten sie als Getränk so selbstverständlich wie Wasser.

Ist der Käse von einer Sorte? Nein. Chyets Wörterbuch verzeichnet die Sorten einzeln: penîrê meşkê, im Schlauch gereift, und penîrê sirik, mit Bergkräutern durchsetzt. Dass der Kräuterkäse heute ein Wahrzeichen der Tafeln von Van ist, ist kein Zufall; sein Name steht im kurdischen Wörterbuch, er selbst liegt im Schoß derselben Berge. Die Milchkultur kennt keine Grenze: Im Norden und im Süden wechseln die Namen, das Butterfass bleibt dasselbe.

Diese Fülle hat auch ihren Kalender. Die Milch gehört dem Frühling und dem Sommer; für den Winter wird der mast abgeseiht, der penîr gesalzen, die Butter aufbewahrt. Die Milch ist in der kurdischen Küche tägliche Nahrung und zugleich Winterversicherung. Darauf kommen wir gleich zurück.

Die zwei Wege des Weizens: savar und das Brot aus dem tenûr

Auf der Getreideseite heißt der Weg savar, also Bulgur. Gekochter, getrockneter, geschroteter Weizen. Er ist billig, hält, sättigt. In Barzinjis Buch steckt der Bulgur in den warmen Speisen wie im Sauergemüse; als saawer wird er zum Pilaw, geröstet und gestampft heißt der frische Weizen qarakharman und gilt als eigener Genuss.

Der Reis spricht eine andere Sprache. Barzinji beschreibt die zentrale Stellung des Reises auf der kurdischen Tafel ausführlich: pilaw, qubli und die Hochzeitskessel. Eine von Chyet überlieferte Volkserzählung zeigt diese Zweiheit mit schonungsloser Klarheit: Einem geehrten Gast Bulgur vorzusetzen, gilt in der Erzählung als Schande. Der Bulgur ist das Korn der Mühe, der Reis das Korn der Gastfreundschaft. Man kann einem Tisch ansehen, ob der Tag ein gewöhnlicher oder ein besonderer ist, allein am Korn.

Wo aber backt das Brot? Der Herd des Brotes ist der tenûr: ein in die Erde eingelassener Lehmofen mit Feuer im Innern. Im Kurmancî-Wörterbuch wird tenûr als Backofen bestimmt; der türkische tandır ist der Nachbar desselben Wortes. Nanê tenûrê, das Brot aus dem tenûr, backt, indem der Teig an die heiße Wand des Ofens geklatscht wird. In Barzinjis Rezepten heißt das dünne Brot tirie naan; es wird gefaltet, geröstet und kommt sogar in den Salat. Das Brot ist in dieser Küche kein Nebenprodukt, sondern der Boden. Dass der Tisch im Kurdischen am häufigsten über das Wort nan (Brot) benannt wird, kommt daher.

Die Welt des yaprakh: das Essen der Mühe

Die Familie, die der türkische Leser als dolma und sarma kennt, trägt in der kurdischen Küche den Namen yaprakh; im Kurmancî-Wörterbuch steht dasselbe Gericht als iprax. Barzinji bestimmt es ehrlich als „Essen, das Zeit verlangt". Weinblatt, Mangold, Paprika, Tomate und Zwiebel; in ihr Inneres kommen Reis, Kräuter und Gewürze. Es dauert Stunden. Wozu diese Mühe?

Weil yaprakh kein Alltagsessen ist, sondern ein Versammlungsessen. Es verlangt volle Tische, Feste, besondere Tage. Ein Topf yaprakh ist die Ankündigung, dass an diesem Tag in einem Haus etwas Wichtiges geschieht.

Ein weiterer Zweig derselben Mühe-Familie ist der gefüllte Kloß. Barzinji erzählt ihn unter den Namen koobba und kifta: außen ein Teig aus Reis oder Bulgur, innen eine Fleischfüllung. Sorten wie kifta zarda schwimmen in der Suppe. Der schwere Brocken der Morgentafel ist geepa: eine mit Füllung umwickelte Kuttel. Barzinji schreibt, wer in einen langen Arbeitstag aufbricht, stärke sich mit geepa.

Auf der Fleischseite seien zwei weitere Namen genannt. Biryanî ist das Festmahl Südkurdistans; Barzinji beschreibt das Lamm-biryanî als ein ganzes Lamm, gefüllt mit Reis, Mandeln und Rosinen. Der Kebap ist ein Handwerk für sich: Den Meister, der ihn macht, nennt man wasta, und ein guter wasta ist für Barzinji der Mann, der das Fleisch mit seinem Fett ausbalanciert. Kebap-Häuser sind Orte der Feier; wo Freude ist, reiht sich der Spieß.

Warum ist die Gästetafel heilig?

Die ungeschriebene Verfassung der kurdischen Tafel ist der Gast. Barzinji setzt sie in zwei Sätze: Essen anzubieten, ist Ausdruck von Freundschaft und Großzügigkeit; das angebotene Essen abzuschlagen, ist eine Schande. Der Tisch wird ohnehin danach gedeckt. Die kurdischen Speisen sind nicht auf den einzelnen Teller hin gedacht, sondern auf die Schüsseln, die in die Mitte kommen; nach Barzinjis Wort wird der Tisch so entworfen, dass er den unerwartet hereinkommenden Gast trägt.

Endet die Gastfreundschaft mit dem Essen? Nein; dann beginnt der Tee. Barzinji erzählt die Zubereitung des cha fast wie eine Zeremonie und nennt auch den Namen des Glases: piyala. Dem Besucher wird eine Süßspeise vorgesetzt; der König der Süßspeisen ist paqlawa, das Blätterteig-Gebäck mit Nüssen und Sirup, und in den Städten des Südens haben die paqlawa-Meister eigene Läden.

Diese Großzügigkeit hat auch eine rechtliche Seite. Erinnern Sie sich an das Wort aus unserem Text über die Sprichwörter: Wer savar gegessen hat, muss zu Hilfe eilen. Der Tisch knüpft ein Band; die Sorge des Hauses, dessen Essen du gegessen hast, ist nun deine Sorge. Darum ist die Gästetafel heilig: Sie füllt nicht den Magen, sie stiftet ein Bündnis.

Der Sommer arbeitet für den Winter: der Kreis der Jahreszeiten

In der Welt vor dem Kühlschrank rang die Küche mit dem Kalender. Die kurdische Küche ist eine Meisterin dieses Ringens. Die Fülle des Sommers wird in die Knappheit des Winters getragen. Wie?

Der erste Weg ist die Sonne. Barzinji zählt auf: Okra, Aubergine, Minze, Selleriegrün und vieles mehr trocknen auf den Dächern. Dank des getrockneten Selleriegrüns steht dieses Kraut zu jeder Jahreszeit im Topf.

Der zweite Weg ist der Krug. Am Ende des Sommers wird tirkhéna angesetzt: Rüben, Rübenblätter und Bulgur vergären zwei Wochen im Tonkrug. Es ist ein saurer, kräftiger Winterproviant; er wird zu Kugeln getrocknet und im Winter in heißem Wasser aufgelöst und gekocht. Und es gibt tirshyat: Sauergemüse, das in schwarzem Traubensaft angesetzt wird. Barzinji erzählt seine Herstellung wie eine Szene gemeinsamer Arbeit: Die Traubenkisten kommen, Freunde und Nachbarn werden gerufen, die Beeren werden zusammen verlesen, der Krug wird versiegelt. Während das Sauergemüse entsteht, entsteht in Wahrheit die Nachbarschaft.

Der dritte Weg ist der Kessel. Im Winter kommen Speisen wie ganmakotow auf den Tisch: geschrotetes Getreide, Kichererbsen, Fleisch und Milch, die sich am langsamen Feuer treffen. Barzinji schreibt, dieses Gericht koche traditionell in den Wintermonaten. Vergessen wir auch den Traubensirup nicht: dims, im Kurmancî der eingekochte Traubensirup, ist im Wörterbuch ein alter Wintersüßstoff. Ist der Keller voll, schreckt der Winter nicht mehr; der Winter kommt, um die im Sommer angesammelte Mühe zu essen.

Die Newroz-Tafel: neben dem Feuer

Wenn das Jahr sich zum 21. März wendet, tritt die Küche in die Festvorbereitung. Newroz ist das Fest des Frühlings und des neuen Jahres; Barzinji bestimmt es als Erinnerung an die Befreiung eines Volkes von einem Gewaltherrscher und als Sinnbild der Freiheit. Ein Feuer wird entzündet, um es herum bildet sich der Reigen. Die Geschichte des Festes und des Feuers haben wir im Text über Newroz erzählt; hier schauen wir auf den Tisch.

Barzinji schreibt es klar: Das traditionelle Gericht von Newroz ist gallaméw yaprakh, also gefülltes Weinblatt. Sein Inneres wird mit Reis, Dill und Frühlingszwiebeln angesetzt und trifft auf Joghurt. Warum gefülltes Weinblatt? Weil das im Winter getrocknete und eingelegte Blatt am ersten Tag des Frühlings auf den Tisch zurückkehrt. Wer ein Sinnbild sucht, findet es: dem Frühling mit dem entgegentreten, was der Winter aufbewahrt hat.

Die Newroz-Tafel ist eine Tafel der Menge. Die Familien treffen sich auf den Wiesen der Stadt, das Essen kommt in die Mitte, gegessen wird im Tageslicht. Feuer, Melodie und gefülltes Weinblatt: die drei Beine des Festes. Die Küche nährt hier nicht nur; sie heiligt den Kalender.

Wie trägt die Küche Identität?

Kehren wir an den Anfang zurück, in die Küche in Kent. Warum schrieb Barzinji ihr Buch? Ihre eigene Antwort steht im Vorwort: Das Essen ist der Weg, die Verbindung zur Heimat lebendig zu halten und den Kindern das Erbe zu lehren. Die Rezepte sind in diesem Buch von der Mutter zur Tochter weitergegeben; das letzte Glied einer jahrhundertealten Kette wurde in einer Küche in Kent verzeichnet. Die Arbeiterinnen dieser Kette waren meist Frauen; diese Arbeit erzählen wir gesondert im Text über die kurdischen Frauen.

Die Diaspora ist die neue Bühne dieser Geschichte. Heute gibt es in den Städten Europas kurdische Lokale; das Brot aus dem tenûr backt in Stockholm, das biryanî in London. In der Fremde kann die Sprache verloren gehen, der Akzent dünner werden; der Gaumen ist widerspenstiger. Ein Topf yaprakh sagt, was der Pass nicht sagt.

Sagen wir auch das mit kühlem Kopf: Die Küche ist der am wenigsten umstrittene Träger der Identität. Grenzen laufen nicht durch den Tisch. Dasselbe gefüllte Weinblatt steht in den Nachbarküchen unter anderen Namen, und das nimmt niemandem etwas. Was die kurdische Küche besonders macht, ist nicht der Grundbucheintrag auf ein einziges Gericht; es ist das Ganze aus Berg und Ebene, aus Butterfass und tenûr, aus Gast und gemeinsamer Arbeit. Die Geografie hat den Tisch gedeckt; das Volk hat diesen Tisch in Gedächtnis verwandelt.

Häufige Fragen

Was sind die Grundnahrungsmittel der kurdischen Küche? Milchprodukte (mast, dew, penîr), Getreide (savar, also Bulgur, Reis, das Brot aus dem tenûr), reichlich frische Kräuter und Gemüse, in der Saison Fleisch. Barzinjis Buch zeigt diese vier Beine in allen seinen Kapiteln.

Was isst man traditionell zu Newroz? Nach Barzinji ist das traditionelle Gericht von Newroz gallaméw yaprakh, das gefüllte Weinblatt; es wird mit Reis, Dill und Frühlingszwiebeln angesetzt. Die Tafel wird am 21. März neben dem Feuer und dem Reigen gedeckt.

Was ist dew? Es ist die mit Wasser geschlagene Form des mast (Joghurt), ein Getränk. Barzinji verzeichnet den Namen im Süden in der Schreibung doogh; Chyets Wörterbuch gibt den Eintrag dew mit dieser Bestimmung.

Warum ähnelt die kurdische Küche den Nachbarküchen? Weil sie dieselbe Geografie, dasselbe Getreide und dieselben Herden teilen. Auch die Wörter werden gemeinsam: tenûr und tandır, yaprakh und das gefüllte Blatt. Die Ähnlichkeit ist der Beleg des Austauschs, nicht der Mangel von irgendjemandem.

Gibt es ein Buch über die kurdische Küche? Ja; die Hauptquelle dieses Textes ist Ala Barzinjis Buch Traditional Kurdish Food (2015). Die Autorin schrieb es selbst, als sie in den Regalen kein Buch über die kurdische Küche fand.

Quellen und weiterführende Literatur

Hauptquellen (aus der Sammlung Bedel Boseli):

Ala Barzinji, Traditional Kurdish Food: An Insight into Kurdish Culinary Heritage (2015); das Rückgrat dieses Textes, die Speisenamen und die Kulturkapitel.
Michael L. Chyet, Kurdish-English Dictionary; die Einträge mast, dew, penîr, tenûr, savar, iprax und dims sowie die verzeichneten Sprichwörter.
Dr. Mehrdad R. Izady, The Kurds: A Concise Handbook (4. Auflage); der Rahmen zu Geografie und Volkskultur.

Weiterführende Literatur:

Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden (2003); ein weiter Blick auf die Geschichte der irakischen Küche, der nachbarschaftliche Zusammenhang der kurdischen Tafel.
Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food; die vergleichende Karte der Küchen des Nahen Ostens.
Lale Yalçın-Heckmann, Tribe and Kinship among the Kurds (1991); Feldarbeit über Gastfreundschaft und Verwandtschaft in der Gegend von Hakkari.

Social-Media-Kurztexte

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Die kurdische Küche baut die Geografie: Der Berg gibt Milch, das Tal Weizen. Mast, dew, penîr; savar und das Brot aus dem tenûr. Auf einem Tisch eine ganze Landkarte: bedelboseli.com/de/kurdische-kueche-geografie-auf-dem-tisch
Auf der kurdischen Tafel ist das Korn eine Sprache: Bulgur ist das Korn der Mühe, Reis das Korn der Gastfreundschaft. Man sieht dem Tisch an, ob der Tag ein gewöhnlicher oder ein Festtag ist: bedelboseli.com/de/kurdische-kueche-geografie-auf-dem-tisch
Sauergemüse in schwarzem Traubensaft: tirshyat. Die Nachbarn werden gerufen, die Beeren zusammen verlesen, der Krug versiegelt. Während das Sauergemüse entsteht, entsteht in Wahrheit die Nachbarschaft: bedelboseli.com/de/kurdische-kueche-geografie-auf-dem-tisch
Das Herzstück der Newroz-Tafel ist gallaméw yaprakh: gefülltes Weinblatt mit Reis und Dill. Das im Winter aufbewahrte Blatt kehrt am ersten Tag des Frühlings auf den Tisch zurück: bedelboseli.com/de/kurdische-kueche-geografie-auf-dem-tisch
Ala Barzinji fand in den Regalen kein Buch über die kurdische Küche; die Küche ihrer Mutter schrieb sie in Kent selbst. Das Kraut wächst auf seiner eigenen Wurzel. Die Küche trägt Identität: bedelboseli.com/de/kurdische-kueche-geografie-auf-dem-tisch